Les étudiants de BTSA ACSE de La Raque 1ère et 2ème année, accompagnés de leurs professeurs M Zurell et Mme Jourdan, se sont rendus en visite d’exploitation chez M Alibert à St Germain des Prés dans le Tarn, afin de découvrir la filière veau sous la mère.
Cette intervention était organisée et animée par Jacotte Libeau, animatrice du Comité Interprofessionnel veau sous la mère, et Caroline Forestié technicienne à la Société Coopérative Le veau du Lauragais (et ancienne étudiante ACSE de La Raque).
M Alibert est en GAEC avec son épouse. Son troupeau est composé de 22 mères de race Limousine.
L’alimentation des veaux est uniquement du lait, les mères étant secondées par une vache tante Montbéliarde.
Les animaux sont choisis pour obtenir la meilleure conformation bouchère, mais aussi en fonction de leur docilité et de leur calme (car ils seront souvent manipulés), ainsi que de leur instinct maternel.
Les veaux sont vendus à l’âge de 3 à 3.5 mois, pour un poids maximum de 170kg carcasse.
Le veau sous la mère Label Rouge est une viande haut de gamme de qualité supérieure, blanche à rosée. Il peut provenir de différentes races selon les régions. Il est essentiellement produit dans le sud-ouest et les zones de consommation sont aussi plutôt dans le sud, plus la région parisienne, avec une baisse notable en été.
Plusieurs types d’organisation du travail permettent de s’adapter au fonctionnement de l’exploitation et aux possibilités des bâtiments existants, entrainant parfois des gains de temps très appréciables.
Cette production peut s’avérer très rémunératrice si la qualité est optimale, avec en plus un marché plutôt favorable.
Les étudiants ont pu poser de nombreuses questions à l’exploitant et découvrir les méthodes de conduite de cette production.
Suite à cette découverte de la production de veau sous la mère, notre groupe a pu ensuite visiter l’abattoir de Puylaurens.
Nous avons été reçus par M Patrice Cros, responsable production. Il nous a présenté l’abattoir et son fonctionnement. 32 salariés y travaillent du lundi au vendredi. Le matin est consacré à l’abattage et l’après-midi au nettoyage, très technique et qui est sous-traité. Environ 10 000 bêtes ont été abattues en 2020, essentiellement des porcs (65%), race dont la vente a été dopée par la mise en place en 2013 d’un atelier de découpe attenant permettant de préparer des pièces plus petites.
Les clients sont essentiellement des boucheries et des éleveurs travaillant en circuits courts, ceux-ci ayant connu une forte dynamique « grâce » à la crise sanitaire.
La totalité des animaux vient de France et même 96% d’Occitanie, et la majorité des ventes s’effectue dans la région aussi.
Nous avons pu ensuite voir la chaine d’abattage (qui était à l’arrêt) ainsi que les frigos et avons pu bénéficier de toutes les explications nécessaires à la compréhension de l’attribution des notations de qualité de la viande sur des carcasses de plusieurs espèces.
Enfin nous avons pu rencontrer un boucher des « Fermes du Lauragais » qui vend cette viande particulière.
Les Fermes du Lauragais sont une SAS qui détient 3 boucheries situées à Puylaurens, Revel et Saissac.
Elles travaillent uniquement avec des viandes locales et proposent aussi des produits transformés et des plats cuisinés maison.
Le marché de la viande est difficile, les consommateurs en consomment de moins en moins. Mais ceux qui en mangent restent attachés à la qualité et la proximité.
Les étudiants ont là aussi pu poser toutes leurs questions.
Ainsi ils ont pu découvrir les différents intervenants de cette filière veau sous la mère et se faire une idée plus précise de son organisation.
Malgré le froid, tous ont apprécié cette journée riche en enseignements.